公司新闻

还吃炒肝爆肚、豆汁卤煮?北京的美食你真的懂吗!

原标题:还吃炒肝爆肚、豆汁卤煮?北京的美食你真的懂吗!

1963年,国家饮食服务管理局出版了一套菜谱:《中国名菜谱》,第一辑是“北京特殊风味”,其中提到了全聚德的挂炉烤鸭、东来顺的涮羊肉、烤肉季的烤肉、砂锅居的砂锅白肉、坊膳的清宫风味、白魁的烧羊肉、粮食店回民食堂的馅饼和爆胡、灶温的一窝丝清油饼、金生隆的爆肚、邬殿元的焦圈、景泉居的苏造肉、合义斋的灌肠、会仙居的炒肝、东恩元居的炒疙瘩、豆汁张的豆汁……

其中一些字号已经消失在空间地理上,风流早被雨打风吹去,但是其中的菜品、料理手法、味觉审美、群体记忆……都顽固地存留在这座城市的肌理之上。哪怕时间已经过去半个多世纪,此时北京的风貌与彼时有着天壤之别,城市规模,人口数量早已经成几何倍数增长,然而口音与味道,依然传承着一座城市的魂魄。到了2018年,虽然烤鸭、涮肉、炒肝爆肚、豆汁卤煮、清真小吃依旧是人们对老北京的美食印象,帝都的美食却早已在时光变迁中更迭创新。

黑珍珠一钻餐厅拾久的茉莉花香烤鸭

哪怕是最能代表京菜的传统烤鸭,也出现了大董、梧桐、晟永兴、拾久等创新流派,更别说受来自世界各地的美食影响,比如创意法餐厅墨瑞、日本名厨的天妇罗店雪葳,还有意日融合的意大利菜Amico BJ等等。这些滋味连接着这个城市的过去与现在,而他们身上共同的标签——黑珍珠餐厅——或许才是这个城市的未来。怀旧者回忆从前的味道,感叹人心不古,感叹食材无味。这些是属于人生固定程序,熟悉感的丧失带来的感慨。谁也无法否认,最近40年中国经济的高速发展积累了大量的财富,全球化与科技的进步远远超越历史上任何一个时期。我们即便充满焦虑,也是生活在人类史的高光时刻。族群的交融,文化的多元,民众的富庶,必然促成了美食的大观。

即便是几十年前,美食也仅仅是少数人可以享受的权力,民众但求温饱度日,果腹充饥是生存所需,所谓美食,犹如空中楼阁,是故事与传说中的虚妄之物。如今的北京,已经是一个庞然大物,食物作为社会意义上的一个注脚,展示着世俗的欢乐与过日子的坦荡。味道的变迁史,就是社会审美的参照,打量过往,一切有迹可循,不同潮流,不同口味,各领风骚三五年,一条条街区的兴起与衰落,一道道菜品的火爆与寂寞,它们构成了城市历史的一部分。前些年,北京高端餐饮的代表还是俏江南、净雅、顺峰、金悦、湘鄂情,如今纷纷落寞。或者毁于资本的介入,或者败于国家政策的变化,那个年代的高端餐饮,只有高端,没有美食,包房富丽堂皇,消费一掷千金,各种奇技淫巧,成为斑斓的泡沫。后来异军突起的是大董、新荣记、梧桐、淮杨府……这些餐厅追求的是品质与食物审美,纷纷入选黑珍珠餐厅指南也就不足为奇。繁华落尽,人们不再愿意为铺张面子买单,而愿意为创意,审美,食材买单。这也促成了北京高端餐饮江湖的变迁。

黑珍珠三钻餐厅大董的董式新麦烧辽参

以大董为例,2006年,大董南新仓店开业,这是他们第一家分店。10几年后的今天,大董已经布局北京、上海、深圳、纽约,旗下拥有大董、小大董、大董鸭,十几家分店,成为年销售额近20亿的餐饮巨头,工体店更是成为北京唯一以及全国仅有的20家黑珍珠三钻餐厅之一。去年,大董纽约店开业,也成为中国高端餐饮出海的重要里程碑。而新荣记,在北京金融街洲际酒店地下一层开业的时候,北京许多食客甚至没有听说过台州这个城市,数年过后,这家发迹于浙江台州的品牌,已经在北京有不少门店,成为高端餐饮的首选之地。新荣记风格低调,注重食材与服务,把东海小海鲜做成招牌,而台州也几乎成为一个美食目的地城市。

黑珍珠二钻餐厅MIO的鳕鱼意面

早年的北京,西餐与日本料理乏善可陈,与上海这座更为摩登的城市无法同日而语。西餐中俄餐占据着很大比例,日料则以自助为主。也是最近一些年,北京开始出现更有品质的日本料理,法餐,意大利餐,甚至北欧风格的西餐。划分越来越细,即便是意大利餐也开始标榜那不勒斯风味,撒丁岛风味,或者西西里岛风味。比如黑珍珠餐厅指南中的MIO、Amico BJ、Opera Bombana,就在不同程度上展示着意大利菜的可能性。北京的味道很难用一句话形容,作为中国文化的中心,这座城市充满着创造力与可能性。北京的骨架中依然有老北京人的大方局气,讲究礼数,在血肉中也贯穿着新北京人的多元进取,开放包容。

联系我们

CONTACT US

联系人:张先生

手 机:

电 话:

邮 箱:

地 址: